I tagli degli ovini e caprini

I tagli degli ovini e caprini2018-11-25T10:12:45+00:00

A seconda dell’età a cui avviene la macellazione dell’ovino o del caprino, il sesso, l’alimentazione e i tagli

si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e per diversi usi in cucina.

Gli ovini, per la carne, vengono classificati in base all’età:

Agnello da latte o abbacchio

Lattante maschio o femmina di età inferiore a 2 mesi, con carne rosata e odore gradevole.

Agnello

Ovino maschio o femmina di età compresa tra 2 e 8 mesi, dalla carne rosata, di grana fine, poco grassa.

Castrato

Ovino maschio castrato portato all’ingrasso. Le carni sono rosso vivo, con consistenza solida e maggior quantitativo di grasso.

Pecora

Femmina a adulta. Le carni sono rosse e sode, prima di essere cotte hanno bisogno di un periodo di frollatura.

Montone

Maschio adulto destinato alla riproduzione. Le carni sono molto simili alla pecora.

 

I caprini,  vengono classificati in base al peso e all’età:

Capretto

Lattante maschio o femmina, dal peso inferiore a 10 kg. Le carni sono rosate come l’abbacchio, ma più magre e delicate.

Capra

Femmina adulta. La sua carne è di colore rosso scuro, di consistenza soda e coriacea di odore marcato.

Becco

Maschio adulto. La sua carne presentano caratteristiche simili alla capra

I TAGLI

1 – TESTINA
2 – COLLO
3 – COSTOLETTE DEL COLLO
4 – COSTINE
5 – FILETTO
6 – SELLA
7 – SPALLA
8 – PETTO O PANCIA
9 – COSCIOTTO O QUARTO
10 – PEDUCCIO