A seconda dell’età a cui avviene la macellazione dell’ovino o del caprino, il sesso, l’alimentazione e i tagli
si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e per diversi usi in cucina.
Gli ovini, per la carne, vengono classificati in base all’età:
Agnello da latte o abbacchio
Lattante maschio o femmina di età inferiore a 2 mesi, con carne rosata e odore gradevole.
Agnello
Ovino maschio o femmina di età compresa tra 2 e 8 mesi, dalla carne rosata, di grana fine, poco grassa.
Castrato
Ovino maschio castrato portato all’ingrasso. Le carni sono rosso vivo, con consistenza solida e maggior quantitativo di grasso.
Pecora
Femmina a adulta. Le carni sono rosse e sode, prima di essere cotte hanno bisogno di un periodo di frollatura.
Montone
Maschio adulto destinato alla riproduzione. Le carni sono molto simili alla pecora.
I caprini, vengono classificati in base al peso e all’età:
Capretto
Lattante maschio o femmina, dal peso inferiore a 10 kg. Le carni sono rosate come l’abbacchio, ma più magre e delicate.
Capra
Femmina adulta. La sua carne è di colore rosso scuro, di consistenza soda e coriacea di odore marcato.
Becco
Maschio adulto. La sua carne presentano caratteristiche simili alla capra
I TAGLI
1 – TESTINA
2 – COLLO
3 – COSTOLETTE DEL COLLO
4 – COSTINE
5 – FILETTO
6 – SELLA
7 – SPALLA
8 – PETTO O PANCIA
9 – COSCIOTTO O QUARTO
10 – PEDUCCIO