Con il termine pollame si intendono molti volatili da cortile che in cucina sono apprezzati per la carne magra, nutriente, poco costosa e facilmente cucinabile.
Il pollame viene considerato carne bianca facilmente digeribile ed adatta a tutte le età, essendo relativamente povero di grassi pur con un notevole apporto proteinico.
Tipologie di pollame: pulcino, pollo, pollastra, cappone, tacchino, anatra, oca, piccione e faraona.
Testa
Viene ormai gettata mentre un tempo finiva nella pentola del brodo. Si mangiavano il cervello, la cresta e i bargigli che, a parte il cervello, sono ottimi per ragù e intingoli.
Collo
Con la pelle (soprattutto di animali grandi come tacchini e oche) è possibile realizzare polpettoni da arrostire, mentre l’interno pur ricco di ossa può essere spolpato per farne insalate o ragù.
Ala
Si divide in tre parti. Mentre la parte superiore può essere cotta sia a secco che in umido, la parte finale è ottima per brodi e fondi.
Petto
Utilizzabile per moltissime preparazioni sia con la pelle (per modalità a calore secco) che senza.
Coscia
Può essere lessata per insalate, brasata, arrostita, disossata e farcita.
Sovracoscia
Come la coscia può essere lessata per insalate, brasata, arrostita, disossata e farcita.
I TAGLI
1 – TESTA
2 – COLLO
3 – ALA
4 – PETTO
5 – COSCIA
6 – SOVRACOSCIA
7 – CODRIONE
8 – ZAMPE