Poco utilizzato dall’alta cucina professionale, non è semplice descrivere i tagli del coniglio, poiché in cucina tradizionale si usa prepararlo intero oppure a pezzi senza disossarlo.
Noi vi proponiamo una suddivisione dei tagli molto complessa, che vi aiuterà a utilizzarlo in modo differente per aumentare la resa in cucina.
Collo
Taglio poco utilizzabile perché ricco di ossa. In genere si usa, insieme alla testa e alle altre ossa ricavate dall’azione di disosso, per realizzare un fondo utile nei ragù o nelle salse.
Spalle
Hanno piccoli muscoli ed è difficile disossarle; si possono quindi cucinare intere con le ossa, soprattutto in umido, oppure disossate usando la polpa per ragù o come ripieno.
Carré e petto
Possono essere disossati per realizzare lombatine o piccoli arrosti farciti. Il petto può essere utilizzato anche a parte per i ragù.
Sella
La parte più pregiata del coniglio. Disossata si può farcire per realizzare involtini o piccoli arrosti. Predilige cotture a calore secco piuttosto brevi.
Pancia
Si tratta di due lembi sottili che stanno di fianco alla sella e che possono essere arrotolati insieme a essa per realizzare piccoli arrosti farciti.
Cosciotti
Possono essere disossati e lasciati uniti al resto del coniglio per realizzare grossi arrosti, oppure staccati e cucinati a parte.
I TAGLI
1 – COLLO
2 – SPALLE
3 – CARRÈ E PETTO
4 – SELLA
5 – PANCIA
6 – COSCIOTTI